ЩукаРецепты | ||
Всё о щукеЩука Строение тела Нерест Характер питания Места обитания Рыбалка на щуку Приманки и наживки Снасти Способы ловли Рецепты Анекдоты Почта |
Кнели из щуки под соусом нантуа с креветкамиТребуется:500 г филе щуки масло сливочное яйца 2 шт желтки яичные Для панады: 3/4 стакана муки яйцо 4 шт масло сливочное 100 г молоко щепотка мускатного ореха соль и перец по вкусу Для соуса нантуа: 1 кг сырых неочищенных креветок морковь 1 средняя лук репчатый 1 большая луковица 1 головка фенхеля 1 большой помидор 2 ст. л. оливкового масла "экстра вирджин" 1/3 стакана бренди 2 стакана белого сухого вина большой "букет гарни" 4 ст. л. масла мука 1 ст.л. 2 ст. л. сливок жирностью 22% Способ приготовления: шаг 1 Для панады на маленьком огне растопить масло в сотейнике с толстым дном, добавить муку и взбитые желтки; тонкой струйкой, помешивая венчиком, влить молоко – в результате должна получиться однородная масса, похожая на заварное тесто. Добавить мускат, соль и перец по вкусу; готовить 5–6 мин., помешивая. Остудить и поставить в холодильник на 4–24 ч. шаг 2 Филе щуки порезать кубиками, положить в кухонный комбайн, добавить нарезанное сливочное масло, пробить. Положить панаду и измельчить все до гладкости. Переложить в миску и добавлять яйца и желтки по одному, каждый раз взбивая. Приправить солью и перцем. Масса должна быть идеально гладкой – без малейших комочков. Охладить. шаг 3 Поставить на огонь широкую кастрюлю с водой, добавить соль, довести до кипения. При помощи двух десертных ложек сформовать из получившейся массы овальные кнели (ложки нужно каждый раз смачивать в горячей воде) и варить их в кипятке на среднем огне до готовности, 15–20 мин. Вынимать из кастрюли шумовкой и обсушивать на бумажных полотенцах. шаг 4 Чтобы приготовить соус, тщательно промыть креветки, обсушить. В большой сковороде разогреть оливковое масло, добавить креветки и обжарить на сильном огне, 2–3 мин. Уменьшить огонь и готовить еще 3 мин. Охладить, удалить головы, панцири (сохранить их) и кишечную вену. шаг 5 Половину готовых креветок мелко порубить, другую половину оставить целыми. Смешать их в одной миске, приправить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом и отставить. шаг 6 Панцири и головы положить в кухонный комбайн и на максимальной скорости измельчить. Можно добавить немного воды. шаг 7 Морковь, лук и фенхель очистить, порезать мелкими кубиками. В сковороде, где жарились креветки, растопить масло, добавить овощи. Обжаривать до мягкости, 5 мин. Влить бренди, поджечь, подождать, пока прогорит, влить белое вино, добавить массу из панцирей и голов, мелко нарезанные помидоры, положить "букет гарни". Тушить на среднем огне 10 мин. шаг 8 Если в массе остались крупные куски панцирей, удалить их. Остальную получившуюся массу протереть через мелкое сито, вернуть в сковороду, поставить ее на очень маленький огонь на 1–2 мин. шаг 9 В небольшой сковородке растопить 4 ст. л. сливочного масла, всыпать 1 ст. л. муки, обжарить до золотистого цвета. Добавить масло с мукой в большую сковороду к массе из овощей с панцирями, поварить на маленьком огне, чтобы она загустела, влить сливки, всыпать креветки, еще раз прогреть (но не кипятить). шаг 10 Переложить готовые кнели в жаропрочную форму, слегка смазать растопленным сливочным маслом и поставить под гриль или в сильно разогретую духовку (230–250°С) на пару минут, чтобы подрумянились. шаг 11 Глубокие тарелки подогреть. Разлить горячий соус по тарелкам, равномерно распределяя креветки. Выложить в соус горячие кнели, посыпать мелко нарезанной петрушкой и подавать немедленно. Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками Шарики из рыбного фарша со свеклой и хреном Рыба, просоленная "под лососину" Рассольник с рыбными фрикадельками Солянка рыбная с кислыми яблоками Суп рыбный по-сегедински (простой) Великая кулебяка на Благовещение |